Kunskapsbank · Praliner & tekniker

Chokladens fluiditet – så väljer du rätt choklad för rätt användningsområde

Har du hittat rätt chokladsmak? Då är nästa steg att välja rätt fluiditet! Här förklarar vi vad fluiditet är, hur Callebauts droppsystem 1–5 fungerar och vilken choklad du ska välja till praliner, chokladfigurer, överdrag och bakning.

Callebaut 811 med droppsymbolen för fluiditet på förpackningen

Vad är chokladens fluiditet?

Fluiditet, även kallat flytbarhet eller viskositet, beskriver hur lättflytande chokladen är när den har smälts. Det är en viktig egenskap att ta hänsyn till när du arbetar med choklad, eftersom den påverkar både hur chokladen beter sig under arbetet och vilket slutresultat du får.

Ska du gjuta praliner med tunna, fina chokladskal? Tillverka stora chokladfigurer? Eller använda chokladen i bakning och fyllningar? Olika användningsområden ställer olika krav på chokladens fluiditet.

Callebaut har utvecklat ett system med 1–5 droppar som gör det enklare att välja rätt choklad för just ditt ändamål. Du hittar droppsymbolen på chokladens förpackning.

Varför är chokladens fluiditet viktig?

Fluiditeten påverkas framför allt av mängden kakaosmör i chokladen. Ju högre fluiditet, desto mer kakaosmör innehåller chokladen och desto lättare flyter den när den smälts.

Hög fluiditet – mer kakaosmör

Mer lättflytande choklad som ger tunnare och jämnare chokladskal. När chokladen tempereras korrekt blir resultatet hårdare, glansigare och mer krispigt. Chokladen drar också ihop sig bättre när den svalnar och släpper lättare från formen – så att du får fina, släta praliner utan märken eller skador.

Låg fluiditet – mindre kakaosmör

Tjockare konsistens när den smälts. Det ger ett tjockare och mindre hårt chokladskal med något mindre glans. Däremot är den ett utmärkt val för större ihåliga chokladfigurer: ofta räcker ett enda lager choklad för att få ett bra skal, vilket sparar både tid och arbete.

Det handlar alltså inte om att välja den högsta fluiditeten, utan om att välja den som passar bäst för det du vill skapa.

Callebauts droppsystem – vad betyder de olika nivåerna?

Callebaut erbjuder flera olika fluiditetsnivåer inom sina chokladrecept. Det innebär att du kan välja den flytbarhet som passar ditt användningsområde. En viktig detalj är att choklad med samma receptnummer har samma smakprofil, även om fluiditeten skiljer sig. Skillnaden ligger framför allt i mängden kakaosmör.

Baksidan av en Callebaut-förpackning med tabell över användningsområden
På Callebauts förpackningar visar droppsymbolen fluiditeten, och på baksidan ser du vilka användningsområden chokladen passar för.

1 droppe – mycket låg fluiditet

Passar bäst till: bakning och smaksättning

Choklad med en droppe har en tjockare konsistens och låg fluiditet. Den passar särskilt bra när du vill tillföra en god chokladsmak till andra ingredienser utan att behöva en särskilt lättflytande choklad.

  • Smaksättning av fyllningar
  • Smörkräm och buttercream
  • Glass och glassbaser
  • Bakning och chokladrecept där produkten är avsedd för detta

Hos Chokladshopen

Bra att veta: Callebauts mörka bakchoklad är bakstabil. De stora bitarna behåller formen i ugnen och passar därför perfekt i kakor, cookies och bullar.

2 droppar – låg fluiditet

Passar bäst till: större gjutna chokladfigurer

Den något tjockare konsistensen gör chokladen särskilt lämplig för större ihåliga chokladfigurer. Den hjälper till att bygga upp ett tillräckligt tjockt skal med ett lager choklad, vilket gör arbetet enklare och effektivare.

  • Stora ihåliga chokladfigurer
  • Större gjutna chokladdekorationer
  • Chokladfigurer i formar med större ytor

Hos Chokladshopen

3 droppar – medelhög fluiditet

Passar bäst till: mångsidig användning

Tre droppar är den mest mångsidiga nivån och ett utmärkt val när du vill ha en choklad som fungerar till många olika typer av chokladarbeten. Den balanserade fluiditeten gör den användbar i en mängd olika tekniker och recept – ett bra alternativ när du vill ha en och samma choklad till flera olika ändamål. Här hittar du Callebauts klassiska recept 811, 823 och W2.

  • Pralintillverkning
  • Gjutning och formning av choklad
  • Doppning och överdragning
  • Chokladdekorationer
  • Ganache och fyllningar
  • Mousser och desserter
  • Glasyrer

Hos Chokladshopen

4 droppar – hög fluiditet

Passar bäst till: tunna chokladskal och detaljerade formar

Med fyra droppar får du en mer lättflytande choklad som gör det enklare att skapa tunna, jämna och fina chokladskal. Den höga fluiditeten gör också att chokladen lättare når ut i formens alla hörn och detaljer – ett särskilt bra val när du arbetar med avancerade pralinformar eller formar med skarpa vinklar. Du får ett tunt chokladskal med ett fint knäck och en elegant finish, förutsatt att chokladen tempereras korrekt.

  • Praliner med tunna chokladskal
  • Gjutning i detaljerade pralinformar
  • Formar med skarpa kanter och vinklar
  • Tunna och jämna chokladskal
  • Chokladöverdrag där ett tunt lager önskas

Hos Chokladshopen

5 droppar – mycket hög fluiditet

Passar bäst till: mycket tunna chokladöverdrag

Fem droppar innebär mycket hög fluiditet. Den extra lättflytande konsistensen gör det möjligt att applicera mycket tunna och jämna lager choklad över större ytor – särskilt användbart när du vill ha ett tunt chokladöverdrag utan att chokladen bygger för mycket på höjden.

  • Tunt chokladöverdrag på kex
  • Chokladbeläggning av kakor med större yta
  • Mycket tunna chokladlager på konfektyr

Vi arbetar för närvarande med att utöka vårt sortiment av choklad med denna fluiditet.

När behöver man tillsätta extra kakaosmör?

Ibland kan chokladen kännas för tjock eller trögflytande för det arbete du vill utföra. Det kan exempelvis märkas när du gjuter tunna pralinskal, arbetar med detaljerade formar eller vill få ett jämnare chokladöverdrag.

Ett sätt att påverka chokladens konsistens är att tillsätta extra kakaosmör. Kakaosmör är chokladens naturliga fett, och genom att tillsätta en mindre mängd kan du göra chokladen mer lättflytande. Det kan underlätta arbetet och ge ett tunnare och jämnare resultat.

När kan extra kakaosmör vara användbart?

  • När chokladen är för tjock för att skapa tunna pralinskal.
  • När chokladen har svårt att fördela sig i formens alla detaljer.
  • När du vill skapa ett tunnare chokladöverdrag.
  • När du upplever att chokladen är svår att arbeta med vid doppning eller överdragning.

Hur mycket kakaosmör ska man tillsätta?

Det finns ingen universell mängd som passar alla choklader. Behovet beror på chokladens ursprungliga sammansättning, fluiditet och vad du vill uppnå.

Börja därför med en liten mängd kakaosmör, tillsätt successivt och kontrollera konsistensen innan du tillsätter mer.

Glöm inte tempereringen!

När du tillsätter kakaosmör förändrar du chokladens sammansättning. Det är därför viktigt att säkerställa att blandningen tempereras korrekt innan du börjar gjuta eller doppa. Läs mer i vår guide Temperera choklad – steg för steg.

Kan jag använda vilken choklad som helst?

I många fall går det att justera chokladens fluiditet med kakaosmör, men det är inte alltid den bästa lösningen. Om du ofta arbetar med tunna pralinskal kan det vara både enklare och mer effektivt att från början välja en choklad med högre fluiditet.

Vårt tips: Välj i första hand en choklad som passar ditt användningsområde. Se tillsättning av extra kakaosmör som ett sätt att finjustera konsistensen när det behövs.

Kakaosmör hos Chokladshopen

Bra att veta innan du väljer choklad

Fler droppar betyder inte bättre choklad

Det betyder högre fluiditet och mer kakaosmör. Det handlar helt enkelt om att välja rätt egenskaper för det du vill skapa.

Samma receptnummer – samma smakprofil

Callebaut erbjuder ibland samma chokladrecept med olika fluiditetsnivåer. Du kan alltså välja en annan flytbarhet utan att behöva byta smak.

Tempereringen är avgörande

Även choklad med hög fluiditet behöver tempereras korrekt för att få rätt glans, hårdhet och knäck. Läs vår guide Temperera choklad – steg för steg.

Välj efter användningsområde

Fundera på om du behöver ett tunt, lättflytande skal eller en tjockare choklad som bygger upp formen med färre lager.

Vanliga frågor om chokladens fluiditet

Vad betyder dropparna på Callebauts förpackning?

Dropparna visar chokladens fluiditet på en skala från 1 till 5. En droppe betyder mycket låg fluiditet (tjockflytande), fem droppar betyder mycket hög fluiditet (mycket lättflytande). Ju fler droppar, desto mer kakaosmör innehåller chokladen.

Vilken fluiditet ska jag välja till praliner?

Tre droppar fungerar bra till de flesta pralinarbeten, till exempel Callebaut 811, 823 och W2. Vill du ha extra tunna skal eller arbetar med detaljerade formar med skarpa vinklar är fyra droppar, som Callebaut 2815, ett bra val.

Smakar choklad med olika fluiditet olika?

Choklad med samma receptnummer har samma smakprofil. Skillnaden mellan fluiditetsnivåerna ligger framför allt i mängden kakaosmör, inte i smaken.

Vilken choklad passar till stora chokladfigurer?

Till större ihåliga figurer passar choklad med lägre fluiditet, till exempel två droppar. Den tjockare konsistensen gör att du ofta får ett tillräckligt tjockt skal med ett enda lager choklad.

Behöver choklad med hög fluiditet tempereras?

Ja. All couverture behöver tempereras för att få glans, hårdhet och ett fint knäck – oavsett antal droppar.

Hitta rätt choklad för ditt nästa projekt! Oavsett om du ska gjuta praliner, skapa chokladfigurer, doppa konfektyr eller baka med riktigt god choklad hittar du ett brett sortiment av Callebaut hos Chokladshopen. Med rätt smak och fluiditet blir chokladarbetet både enklare och roligare. Låt kreativiteten flöda!

Se all Callebaut