Vanliga problem med choklad – och hur du löser dem
Har chokladen blivit grå, tjock eller skurit sig? Här går vi igenom de vanligaste problemen när du smälter, tempererar och arbetar med choklad – hur du känner igen dem, varför de uppstår och vad du kan göra.
Chokladen är grå, matt eller har gråvita ränder
Så ser det ut
En matt, gråvit hinna eller ränder som känns lite feta och försvinner när du gnider på dem. Det kallas fettblom.
Orsak
Chokladen var inte rätt tempererad, eller så har den förvarats för varmt så att kakaosmöret har vandrat upp till ytan.
Gör så här
Chokladen går utmärkt att äta. Vill du få den blank igen smälter du den och tempererar om den. Förvara färdig choklad svalt och jämnt, helst 12–18 °C.
Läs vår guide om att temperera choklad.
Vita prickar och en sträv, torr yta
Så ser det ut
Vita prickar eller en grynig, torr yta som inte försvinner när du gnider på den. Det kallas sockerblom.
Orsak
Fukt. Kondens från kylskåpet eller fuktig luft löser upp sockret på ytan, som sedan kristalliserar igen.
Gör så här
Låt choklad från kylskåpet bli rumstempererad i förpackningen innan du öppnar den. Förvara choklad torrt och undvik kylskåpet om det går.
Chokladen skär sig och blir grynig och tjock när du smälter den
Så ser det ut
Chokladen blir plötsligt tjock, matt och grynig som blöt sand i stället för blank och flytande.
Orsak
Lite vatten eller ånga har kommit i chokladen, till exempel från en blöt skål eller ånga från vattenbadet.
Gör så här
Chokladen går inte längre att temperera, men den kan räddas till bakning: rör ner varm grädde eller mjölk lite i taget tills den blir slät och använd den i ganache, kakor eller drickchoklad.
Chokladen blir tjock och svår att arbeta med
Så ser det ut
Den tempererade chokladen blir allt trögare ju längre du arbetar, och skalen blir tjocka.
Orsak
Chokladen har svalnat och bildat för många kristaller. Det kan också vara en choklad med låg fluiditet.
Gör så här
Värm chokladen försiktigt 1 °C i taget inom arbetstemperaturen, eller rör ner lite varm, smält choklad. Välj en choklad med högre fluiditet till tunna skal – läs om chokladens fluiditet.
Chokladen stelnar inte eller blir mjuk i rumstemperatur
Så ser det ut
Chokladen är mjuk länge efteråt, smälter direkt i handen och knäcker inte.
Orsak
Chokladen var inte tempererad – den var för varm när du använde den – eller så är rummet för varmt.
Gör så här
Smält och temperera om chokladen och kontrollera den med en testkniv: tempererad choklad stelnar blank på cirka 5 minuter i rumstemperatur.
Chokladen är bränd eller överhettad
Så ser det ut
Chokladen blir torr, smulig och klumpig och kan lukta bränt.
Orsak
Den har blivit för varm. Mjölk- och vit choklad är känsligast eftersom mjölkproteinerna lätt bränns.
Gör så här
Bränd choklad går inte att rädda. Smält mörk choklad till högst cirka 45–50 °C och mjölk- och vit choklad till cirka 40–45 °C, i mikrovågsugn i korta omgångar med omrörning emellan.
Ganachen skär sig eller blir oljig
Så ser det ut
Fettet lägger sig ovanpå och ganachen blir grynig eller oljig i stället för blank.
Orsak
Temperaturen var för hög eller för låg när du blandade, eller så var förhållandet mellan choklad och grädde fel.
Gör så här
Få ganachen till cirka 35 °C och emulgera den med en stavmixer. Hjälper inte det rör du ner en matsked varm grädde eller mjölk. Läs mer i vår guide om ganache till praliner.
Pralinerna fastnar i formen eller spricker
Så ser det ut
Pralinerna släpper inte från formen, får matta fläckar eller spricker när du knackar ur dem.
Orsak
Chokladen var inte rätt tempererad, formen var smutsig eller för kall, eller så var skalet för tunt.
Gör så här
Kontrollera tempereringen, polera formen med bomull och låt den hålla cirka 20 °C. Se hela felsökningen i guiden om att gjuta och locka praliner.
Så undviker du problemen
När du arbetar
- Använd torra skålar och redskap – även en droppe vatten kan få chokladen att skära sig.
- Smält försiktigt och mät temperaturen med en digital termometer.
- Temperera alltid choklad som ska bli blank och knäckig – till exempel med Mycryo kakaosmör.
- Arbeta i ett rum på cirka 18–22 °C.
När du förvarar
- Förvara choklad svalt, torrt och mörkt, helst i 12–18 °C.
- Undvik stora temperaturskiftningar och kylskåpet.
- Förslut påsen väl så att chokladen inte tar åt sig fukt eller dofter.
Choklad som är lätt att arbeta med
Couvertyr som Callebaut 811, 823 och W2 är gjord för att tempereras och ger blanka, knäckiga resultat.
Vanliga frågor
Varför blir choklad grå?
Oftast beror det på fettblom: chokladen var inte rätt tempererad eller har förvarats för varmt, så att kakaosmöret har lagt sig på ytan. Chokladen går att äta, och du kan få den blank igen genom att smälta och temperera om den.
Kan man äta choklad som har blivit grå eller vit?
Ja. Både fettblom och sockerblom påverkar utseendet och konsistensen, men chokladen är inte farlig att äta.
Vad gör jag om chokladen skär sig när jag smälter den?
Den går inte längre att temperera, men du kan rädda den till bakning genom att röra ner varm grädde eller mjölk lite i taget tills den blir slät. Använd den sedan i ganache, kakor eller drickchoklad.
Varför blir chokladen tjock medan jag arbetar med den?
Den har svalnat och bildat för många kristaller. Värm den försiktigt 1 °C i taget inom arbetstemperaturen, eller rör ner lite varm, smält choklad.
Hur varm får choklad bli när man smälter den?
Smält mörk choklad till högst cirka 45–50 °C och mjölk- och vit choklad till cirka 40–45 °C. Varmare än så riskerar du att den bränns.
Ska choklad förvaras i kylskåpet?
Helst inte. I kylskåpet kan chokladen ta åt sig fukt och dofter och få sockerblom. Förvara den svalt, torrt och mörkt, helst i 12–18 °C.
Skriven av Moa, Chokladshopen.